ニューヨークに在住する、米国ナンバーワンの胃腸内視鏡外科医。世界で初めて、新谷式と呼ばれる大腸内視鏡の挿入法を考案し、開腹手術することなく大腸内視鏡によるポリープ切除に成功し、医学界に大きく貢献する。日米でおよそ３０万例以上の胃腸内視鏡検査と９万例以上のポリープ切除術を行っている、この分野の世界的権威。米国ではダスティン・ホフマン、スティング、ロック・ハドソンらを診療。日本でも、中曽根康弘氏、渡邉恒雄氏、江崎玲於奈氏、野村克也氏、牛尾治朗氏、竹下景子氏、津川雅彦氏など、各界の名だたる人たちから、厚い信頼を得ている。
１９３５年、福岡県生まれ。順天堂大学医学部卒業後、渡米し、胃腸内視鏡学のパイオニアとして活躍。現在、アルバート・アインシュタイン医科大学外科教授およびベス・イスラエル病院内視鏡部長。
著書には、ミリオンセラーとなった『病気にならない生き方』をはじめ、『病気にならない生き方２ 実践編』（以上、サンマーク出版）、『胃腸は語る』（弘文堂）、妻・尚子との共著に『病気にならない生き方 レシピ集』（サンマーク出版）などがある。