１９３５年、福岡県生まれ。順天堂大学医学部卒業後、渡米し、胃腸内視鏡学のパイオニアとして活躍。世界で初めて、新谷式と呼ばれる大腸内視鏡の挿入法を考案し、開腹手術することなく大腸内視鏡によるポリープ切除に成功、医学界に大きく貢献する。日米でおよそ３０万例以上の胃腸内視鏡検査と９万例以上のポリープ切除術を行っている、この分野の世界的権威。現在、アルバート・アインシュタイン医科大学外科教授およびベス・イスラエル病院内視鏡部長。著書には、ミリオンセラーとなった『病気にならない生き方』をはじめ、『病気にならない生き方２ 実践編』『病気にならない生き方３ 若返り編』（以上、サンマーク出版）、『胃腸は語る』（弘文堂）、妻・尚子との共著に『病気にならない生き方　レシピ集』（サンマーク出版）などがある。